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ZUM EINKAUFSWAGENBasis der Küche
401-d
Thema Garmethoden
10'
![[image] Basis der Küche - 401 - video](/common/graphics/covers/basis/401-Basis 1.jpg)
- Einführungsvideo in das Thema Garmethoden
- Beeinflussung der Struktur und Qualität von Lebensmittel auf ihre Zubereitung
- Kochgeschirr und seine Einsatzmöglichkeiten
- Wärmearten, wie Kontakt-, Übertragungs-, Strahlungs- und Kombinationswärme
402-d
Sautieren
6'
![[image] Basis der Küche - 402 - video](/common/graphics/covers/basis/402-Basis 2.jpg)
- Was eignet sich zum Sautieren und worin wird sautiert
- Das grundsätzliche Vorgehensprinzip beim Sautieren
- Sautieren durch schwingen oder wenden, mit oder ohne Farbgebung
Frittieren
9'
- Worin wird frittiert und was eignet sich zum Frittieren
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche
- Anforderungen an eine Frittüre
- Frittierautomat und dessen Einsatzmöglichkeiten
- Vorfrittieren
403-d
Blanchieren
9'
![[image] Basis der Küche - 403 - video](/common/graphics/covers/basis/403-Basis 3.jpg)
- Was ist blanchieren, worin und weshalb wird blanchiert
- Anwendungsbereiche beim blanchieren
- Wann wird im kalten -, wann im heissen Wasser blanchiert
- Temperaturen beim Blanchieren
Sieden
7'
- In was wird gesotten, mit und ohne Deckel
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche
- Der Unterschied zwischen sieden und kochen
- Wann wird kalt und wann heiss aufgesetzt
404-d
Schmoren
16'
![[image] Basis der Küche - 404 - video](/common/graphics/covers/basis/404-Basis 4.jpg)
- Was wird geschmort und was glasiert, worin wird geschmort
- Was haben Schmoren und Glasieren gemeinsam
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche bei Fleisch, Geflügel und Gemüse
- Demonstrationsbeispiele für Hauptplatten und Zwischengerichte
- Schmoren von Gemüse auf zwei verschiedene Arten
- Demonstrationsbeispiele für Hauptplatten und Zwischengerichte
405-d
Gratinieren
7'
![[image] Basis der Küche - 405 - video](/common/graphics/covers/basis/405-Basis 5.jpg)
- Was und wo wird gratiniert/überbacken
- Was wird beim Gratinieren gleichzeitig gegart
- Welche zusätzliche Lebensmittel sind zum gratinieren erforderlich
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche für unterschiedliche Gerichte
Backen im Ofen
5'
- Was wird im Ofen gebacken
- Worin kann gebacken werden und welche Öfen eignen sich zum backen
- Vorgehensprinzip im Backofen und Kombisteamer
- Vorteile von Fleischgerichten im Teig
406-d
Glasieren
9'
![[image] Basis der Küche - 406 - video](/common/graphics/covers/basis/406-Basis 6.jpg)
- Was und worin wird glasiert
- Anwendungsbereiche
- Welche zusätzliche Lebensmittel sind zum Glasieren erforderlich
- Vorgehensprinzip mit verschiedenen Gemüse sowie mit Früchten
Poelieren (Hellbraundünsten)
7'
- Was kann und worin wird poeliert
- Bei welchen Temperaturen sollte poeliert werden
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche
- Die grundsätzlichen Sachverhalte im Zusammenhang mit Poelieren
- Demonstrationsbeispiele
407-d
Dünsten
12'
![[image] Basis der Küche - 407 - video](/common/graphics/covers/basis/407-Basis 7.jpg)
- Worin wird gedünstet
- Welche Lebensmittel eigenen sich zum Dünsten
- Vorgehensprinzip mit Beispielen, u.a. mit Spinat, Zucchetti, Gurken, verschiedenen Früchten
Dämpfen
8'
- Worin wird gedämpft sowie die verschiedenen Systeme des Dämpfens
- Vorgehensprinzip in verschiedenen Apparaten und Kochgeschirren
- Was kann alles gedämpft werden, demonstriert mit verschiedene Lebensmittel
- Anwendungsmöglichkeiten
408-d
Braten
13'
![[image] Basis der Küche - 408 - video](/common/graphics/covers/basis/408-Basis 8.jpg)
- Was wird und worin wird gebraten
- Vorgehensprinzip im Ofen oder am Spiess
- Welche Temperaturbereiche werden empfohlen
- Wie hoch sind die Garverluste
- Anwendungsmöglichkeiten
Grillen
8'
- Was wird gegrillt und mit welchen Apparaten
- Vorgehensprinzip beim Grillen
- Die Temperaturen und Garstufen beim Grillen von Schlachtfleisch
- Anwendungsmöglichkeiten
409-d
Pochieren
19'
![[image] Basis der Küche - 409 - video](/common/graphics/covers/basis/409-Basis 9.jpg)
- Was und wo kann pochiert werden
- Die verschiedenen Varianten des Pochierens
- Unterschiedliche Kochgüter den entsprechenden Varianten zuordnen
- Anwendungsmöglichkeiten
- Demonstrationsbeispiel für jede Variante
Rösten
5'
- Was wird geröstet, wo kann geröstet werden
- Rösten mit und ohne Fettstoff
- Verschiedenen Vorgehensweisen beim Rösten
- Demonstrationsbeispiele
- Anwendungsmöglichkeiten in der Küche und der Industrie
410-d
Cook & Chill / Sous Vide
23'
![[image] Basis der Küche - 410 - video](/common/graphics/covers/basis/410-Basis 10.jpg)
- Cook and chill (mit und ohne GreenVac)
- Cuisson sous-vide
- Garen mit niedrigen Temperaturen
- Anforderungen für das cook and chill Verfahren
- Produktivitätssteigerung mit neuen Technologien
- Garen im Vakuumbeutel
![[image] Nestle logo](/common/graphics/common/logo_nestle.gif){kind=logo}
![[image] Pauli logo](/common/graphics/common/logo_pauli.gif){kind=logo}
![[image] Pfanneberg logo](/common/graphics/common/logo_pfanneberg.gif){kind=logo}
![[image] Pauli Cuisine logo](/common/graphics/common/logo_pauli_cuisine.gif){kind=logo}
![[image] Nestle logo](/common/graphics/common/partners/nestle.gif)
![[image] Pauli logo](/common/graphics/common/partners/pauli.gif)
![[image] Pfanneberg logo](/common/graphics/common/partners/pfanneberg.gif)
![[image] Pauli Cuisine logo](/common/graphics/common/partners/pauli_cuisine.gif)