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Bases de la cuisine

401-f
Informations générales
10'

[image] Bases de la cuisine - 401 - video
  • Introduction au thème des méthodes de cuisson de base
  • Influence des structures et de la qualité sur les préparations
  • Ustensiles de cuisson et leurs possibilités d'utilisation
  • Les différentes sources de chaleur


402-f
Sauter
6'

[image] Bases de la cuisine - 402 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson sauter
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson sauter
  • Les principes de bases du mode de cuisson sauter
  • Sauter en remuant ou en tournant, avec ou sans donner de couleur
Frire
9'

  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson frire
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson frire
  • Les principes de bases du mode de cuisson frire
  • Les exigences posées à la friture

403-f
Blanchir
9'

[image] Bases de la cuisine - 403 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson blanchir
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson blanchir
  • Les principes de bases du mode de cuisson blanchir
  • Blanchissement à froid et à chaud, les températures
Bouillir
7'

  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson bouillir
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson bouillir
  • Les principes de bases du mode de cuisson bouillir
  • Quand marquer à chaud ou à froid, à couvert ou non


404-f
Braiser
16'

[image] Bases de la cuisine - 404 - video
  • Quels aliments sont braisés et quels produits glacés
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson braiser
  • Les principes de bases du mode de cuisson braiser
  • Deux façons de braiser les légumes, exemples de plats braisés


405-f
Gratiner
7'

[image] Bases de la cuisine - 405 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson gratiner
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson gratiner
  • Les principes de bases du mode de cuisson gratiner
  • Les produits additionnels nécessaires pour gratiner
Cuire au four
5'

  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson cuire au four
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson cuire au four
  • Les principes de bases du mode de cuisson cuire au four


406-f
Glacer
9'

[image] Bases de la cuisine - 406 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson glacer
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson glacer
  • Les principes de bases du mode de cuisson glacer
  • L'importance des températures
Poêler
7'

  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson poêler
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson poêler
  • Les principes de bases du mode de cuisson poêler


407-f
Etuver
12'

[image] Bases de la cuisine - 407 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson étuver
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson étuver
  • Les principes de bases du mode de cuisson étuver
Cuire à la vapeur
8'

  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson cuire à la vapeur
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson cuire à la vapeur
  • Les principes de bases du mode de cuisson cuire à la vapeur


408-f
Rôtir
13'

[image] Bases de la cuisine - 408 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson rôtir
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson rôtir
  • Les principes de bases du mode de cuisson rôtir
  • Rôtir au four, rôtir à la broche
Griller
8'

  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson griller
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson griller
  • Les principes de bases du mode de cuisson griller
  • L'importance des températures


409-f
Pocher
19'

[image] Bases de la cuisine - 409 - video
  • Quels aliments se prêtent au mode de cuisson pocher
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson pocher
  • Les principes de bases du mode de cuisson pocher
  • Les variations dans le pochage
Rissoler (Colorer)
5'

  • Quand le mode de cuisson rissoler/colorer est-il utilisé
  • Où et avec quoi se pratique le mode de cuisson rissoler/colorer
  • Les principes de bases du mode de cuisson rissoler/colorer
  • La torréfaction


410-f
Cook & chill et cuisson sous vide
23'

[image] Bases de la cuisine - 410 - video
  • En quoi consiste les systèmes cook & chill et cuisson sous vide
  • Leurs avantages et contraintes
  • Les appareils utilisés ans ces méthodes
  • Les exigences posées dans l'utilisation des ces méthodes
  • Les aspects économiques de ces méthodes


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